南美洲

秘魯利馬Restaurante Central|2020南美50佳餐第三名透過料理品嚐秘魯的自然生態

2021 年 5 月 23 日


南美洲的玄關利馬擁有許多很厲害的餐廳,例如「世界50佳餐廳」(50 Best Restaurants)的南美區名單中利馬就佔了10席,因此利馬也有著「美食之都」的稱號。這篇文章要介紹的「Restaurante Central」就是在這座美食之都最富盛名的餐廳之一。Restaurante Central的主廚「Virgilio Martínez」多次在「世界最佳主廚」的排行中名列前茅,在2017年還曾經獲得世界最佳主廚第一名的榮銜。2016年Virgilio Martínez受台灣「亞洲50佳餐廳」「Raw」主廚「江振誠」之邀,到訪台灣擔任Raw的客座主廚,和江振誠合作推出一系列結合台灣和秘魯當地特色、自然環境的生態美食。
Virgilio Martínez非常喜歡秘魯的自然環境,他平均兩個星期會走入秘魯的雅馬遜森林一次,和大自然對話並尋找新的食材和菜單。Virgilio Martínez的食材蒐集範圍很廣,從秘魯的高山到海底都是他取材的地點。從秘魯的本土植物、蔬菜、海底的海藻都能入菜。讓顧客透過他的菜色上山下海,邊探索秘魯的叢林、安地斯山脈、海底等自然環境邊品嚐秘魯的天賜食材,充分感受到秘魯大自然的恩惠。顧客吃完12或16道的套餐後就等於將秘魯的自然生態吃進體內,用舌頭和味蕾來感受秘魯。
出發前往南美前看過不少有關Restaurante Central的介紹,因為看起來實在厲害,難得來一趟秘魯不去感覺有點可惜就把Restaurante Central給排入了行程當中,並事先透過了官網預定了兩人份的16道料理套餐。

這天早上先在秘魯的舊城區逛了一圈先後回去民宿休息了一下,到了預定的時間就搭乘計程車來到了位於利馬「巴蘭科區」(Barranco)的Restaurante Central。

Restaurante Central的建築外觀十分極簡高雅。這棟建築物以中央的接待廳為中心,左右兩側分別是餐廳和酒吧。

櫃檯旁的餐廳週邊商品販售區域,Restaurante Central餐廳內所用的部分餐具、食器可以在這裡購買。

抵達時因為預定用餐的時間還沒到,工作人員就帶我們到一旁的酒吧先點杯酒休息一下。


Restaurante Central酒吧的酒單。

我們點了一杯啤酒和果汁來喝。

到了用餐時間,就由工作人員帶我們到餐廳的用餐區域用餐。

Restaurante Central的Menu很特別,是圓形的形狀。每道菜上面還有註明這道菜取得食材的高度,食材取的地點從海底10公尺到超過4000公尺的高地都有!非常有意思。
Restaurante Central的餐點是採套餐點餐的方式,有12道菜和16道菜兩種。為了品嚐最完整的秘魯生態系,我們選擇了份量較多、總共有16道菜的「ALTURAS MATER」套餐。

用餐時也提供酒單,可選擇白酒或紅酒或其他飲品來搭配餐點。

1. RED ROCKS :PIURE PERCEBE CLAMS(海拔 -10M)
Restaurante Central的每道菜幾乎將食物打散後重新塑造其新樣貌的「分子料理」,沒有工作人員的解說和Menu上的提示的話顧客實在不知道吃了什麼東西進嘴裡啊!
(其實就算工作人員說了我們其實也不太知道吃了什麼,畢竟這些食材都太特別是我們從來沒吃過沒聽過的)。

PIURE PERCEBE CLAMS 是用生活在海中10公尺,一種名為「PIURE PERCEBE CLAMS」蛤蠣作成的料理。

2. EDGE OF THE DESER: SARGASSUM HUARANGO CACTUS (海拔 180 M
)

SARGASSUM HUARANGO CACTUS是用海藻、豆科植物「HUARANGO」和仙人掌作成的仙人掌蛋糕。


3.DARK PURPLE ROOT:MASHWA DUCK CHIJCHIPA LEAVES (海拔2450M )
包含了馬什瓦鴨、馬鈴薯和馬鈴薯葉等食材做成的組合料理。

4. FOREST COTTON :UNGURAHU ARAPAIMA (海拔106 M)
UNGURAHU ARAPAIMA是採集自雅馬遜河的魚類配上番石榴和豆子


5.JUNGLE HIGHLANDS:COPOAZU DALE-DALE TREE TOMATO (海拔 1890M)
包含叢林裡的馬鈴薯、西紅柿和馬鈴薯粉等料理。

6. OCEAN FLOOR:SCALLOP SWEETCUCUMBER SEAWEED(海拔
25公尺)。
以當地甜黃瓜和新鮮貝類製作的料理。

7.OASTAL FOOTHILLS:OCA TUMBO LUPINUS (海拔 450M
)
水果醬汁配上鷹嘴豆

8.HIGH VALLEY:AVOCADO KANIWA RIVER SHRIMP (海拔 2800M)
以AVOCADO KANIWA河的河蝦配上醬汁製作的料理

9. PLANT DYES OF MORAY TUBERS CLAY CH ‘ILLKA (海拔 4050M)
TUBERS CLAY CH ‘ILLKA是以高海拔的馬鈴薯配上當地產的起司。這道菜端上桌時工作人員會在現場將用來烘烤馬鈴薯的石頭掀開,露出裡面的馬鈴薯。

綠色的就是當地起司所做成的沾醬。

10. AMAZONIAN WATERS:PIRANHA ARAZA YUCA ROOT (海拔 450M)
亞馬遜河魚的魚皮,端上桌時還連魚頭一起端上桌,十分具有氣勢(笑)。看看這魚的尖牙,感覺這些魚就是傳說中的食人魚吧!?

香香脆脆的還蠻好吃的!

11. JUNGLE PLAINS:AMAZONIAN LANGOUSTINE CECINA BELLACO PLANTAIN (海拔 165M)
亞馬遜河的小蝦配上香蕉

12.DEEP SEA CORAL:OCTOPUS SQUID SEA LETTUCE (海拔-5M)
烏賊配上魷魚和海菜

13.ANDEAN SLOPES GOAT OLLUCO CABUYA (海拔3300 M)
安地斯山脈的羊肉配上荒瓜和起司

14.AMBER WOODS : YACON ROOT WRINKLED LEMON COFFEE (海拔250公尺)
M
YACON 樹的根部配上檸檬咖啡醬

15.MOUNTAIN RAIN :CACAO CHACO CLAY LEAVES (海拔 2100M)
可可葉、可可粉做成的甜點

16. MIL MEDICINALS :CONGONA CUSHURO QOLLE (海拔3680M
)
杯中是從超過3000公尺高山湖泊內的湖菌,應該是一種藻類,左方則是搭配的水藻巧克力甜點。
因為每項食物都只有一點點,一開始吃的時候還以為會吃不飽呢!但等到第12道菜左右就有點飽了,吃完整套套餐後真的是飽到不行。

看起來像是茶,但其實是我們點的copa amayna白酒。

離開前店家還送我們一本非常精美的套餐料理食材介紹。

這天我們點了兩人份的16道菜套餐,含飲料總共花了1290 PEN(Nuevo Sol新索爾)當時約合台幣12,1512元。一餐花了超過一萬,恩真的有點貴。(2021年的現在Nuevo Sol新索爾已經不到8塊台幣了,現在去吃應該會更划算吧!)
Restaurante Central總評:一直到今天寫這篇網誌之前我對於Restaurante Central的評價其實是不高的,對於這種創意無限、看不出食材原型的分子料理的味道其實我是理解不能。這麼貴的價格吃一些奇奇怪怪的東西,除了很特別外實在不覺得哪裡特別好吃。
但寫完這篇文章,對於主廚Virgilio Martínez的創作理念和這天我們所吃的食材更加了解後,我開始深深佩服這間店對於食材取得和菜色設計的用心!真的就像Virgilio Martínez所說的,在Restaurante Central吃的料理不只是食物,而是品嚐整個秘魯從高山到海中的自然環境、品嚐秘魯的生態。
如果計畫前往秘魯、前往利馬,十分推薦您到訪Restaurante Central品嚐秘魯的「生態環境」。
Restaurante Central官網:Central

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